Sommer-Quinoa-Salat mit gerösteten Mandeln und buntem Gemüse

Zubereitung:

1. Quinoa in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Quinoa hinzufügen und auf niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist.
3. Während die Quinoa kocht, die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie leicht gebräunt und duftend sind.
4. Paprika, Gurke, Kirschtomaten und rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
5. In einer großen Schüssel die gekochte Quinoa, das geschnittene Gemüse, die gerösteten Nüsse und die gehackte Petersilie vermischen.
6. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen.
7. Den Salat vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.