Geselchter Schweineschopf mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Zubereitung:

Geselchter Schopf

1. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und den geselchten Schopf in das Wasser geben.
2. Leicht wallend oder unter dem Siedepunkt mit der Zwiebel, dem geputzten Lauch, den Petersilienstängeln, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern etwa 2 Stunden garziehen lassen.

Kartoffelpüree

1. Die rohen Kartoffeln schälen, kurz waschen und in große Würfel schneiden.
2. In Salzwasser weichkochen und abseihen.
3. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder durch die Handpassiermaschine (Flotte Lotte) drehen.
4. Die Butter einrühren, nachsalzen und mit geriebener Muskatnuss würzen.
5. Die heiße Milch nach und nach unterrühren, bis das Püree flaumig wird.
   Die portionsweise Zugabe ist wichtig, denn je nach Sorte ist der Stärkegehalt von Kartoffeln unterschiedlich und somit variiert auch die Milchzugabe, die man benötigt.

Sauerkraut

1. Das Sauerkraut vor der Zubereitung probieren. Falls es zu sauer schmeckt, sollte man es ausdrücken oder in kaltem Wasser wässern.
2. Das Wasser zum Sauerkraut gießen, den Bauchspeck im Stück, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, den Kümmel und das Lorbeerblatt dazugeben, etwas salzen und zugedeckt etwa 1 ½ Stunden sieden lassen.
3. Die Butter erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin dünsten, mit dem Mehl bestreuen und eine helle Mehlschwitze herstellen. Diese unter das Kraut mischen, nochmals etwa 10 Minuten kochen lassen, nachwürzen und servieren.

Fertigstellung:

Den Schopf aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden.
Geselchten Schopf mit den Sauerkraut und Kartoffelpüree servieren.

Tips und Empfehlung

• Als Beilage eignen sich auch gedünstetes Weißkraut, Speckknödel und Kartoffelpüree.
• Probiert auch Sahnekren oder Senf dazu.
• Die Gewürze kann man auch in ein Gewürzsäckchen geben und dann mitkochen.
• Ihr könnt das Sauerkraut statt mit dem Mehl mit einer rohen, geriebenen Kartoffel binden.
• Mitgekochtes Schweinefleisch (Haxe, Schopf, Selchkarree, Spareribs u. A.), frisch oder geräuchert, gibt dem Sauerkraut einen angenehmen, kräftigen Geschmack. Man gibt das Fleisch in das Sauerkraut, gießt so viel Flüssigkeit auf, dass Fleisch und Sauerkraut gerade bedeckt sind, und kocht das Fleisch weich.

Rezept von: Galloni in Zusammenarbeit mit dem Team von „So kocht Südtirol“ 
Foto: Serviervorschlag