Inhalt

• Faszination Fermentation
• Was ihr braucht:
• Methode
• Waschen und Schneiden
• Wiegen und Salzen
• Warten und Kosten
• Sicherheitshinweise
• Kahmhefen
• Schimmel

Faszination Fermentation

Von Sauerkraut über Joghurt bis zu Kombucha und Kimchi, fermentierte Lebensmittel haben Konjunktur und dafür gibt es jede Menge gute Gründe: Fermentiertes schmeckt aufregend, ist gut für die Darmflora und kann sogar die Abwehrkräfte stärken. Klingt zu gut, um wahr zu sein? Ist es in einigen Fällen auch.

Was an fermentiertem Essen so gesund ist, sind die Bakterienkulturen, die darin enthalten sind. Damit die wohltuende Wirkung tatsächlich greift, müssen die Bakterien aber auch leben. Leider ist dies bei vielen kommerziellen Produkten nicht der Fall: Sie werden zwar über natürliche Fermentation gewonnen, zu Zwecken der Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit werden sie aber vor der Vermarktung pasteurisiert und damit werden auch die Lebendkulturen abgetötet.

Woher kriegt man also fermentierte Lebensmittel mit Lebendkulturen? Man macht es am besten selbst! Bloß keine Scheu, zum Fermentieren braucht es kein oder kaum besonderes Werkzeug oder Zutaten und der größte Teil der Arbeit erledigt sich von selbst. Mit unserer Methode könnt ihr so ziemlich alles fermentieren, wonach euch gerade der Gaumen steht.

Was ihr braucht:

• Behälter mit Schraubverschluss oder Gäraufsatz
• Waage (mit Tara-Funktion)
• Gemüse oder Obst
• Wasser
• Salz

Methode

Waschen und Schneiden

Nehmt die Behälter eurer Wahl – falls ihr Behälter mit Gäraufsatz habt, ist dies die beste Wahl, aber Marmeladengläser mit Schraubverschluss oder Weckgläser eignen sich ebenso hervorragend – und reinigt sie gründlich mit heißem Wasser und evtl. etwas Essigessenz.

Nehmt das Obst oder Gemüse eurer Wahl und reinigt es nach Möglichkeit mit warmem Wasser. Wenn ihr unbehandelte Bio-Zutaten verwendet, dann solltet ihr hier nicht allzu gründlich sein, da die natürlichen Bakterien auf der Schale die Fermentation begünstigen. Nach dem Reinigen schneidet ihr eure Zutaten nach Belieben zurecht.

Wiegen und Salzen

Gebt den Behälter auf eine Waage und tariert das Gewicht. Gebt nun das Gemüse oder Obst hinein, bis der Behälter voll ist. Füllt den Behälter nun mit lauwarmem Wasser, bis die Zutaten vollständig bedeckt sind.

Notiert euch das Gesamtgewicht auf der Waage und berechnet 2% davon. Das ist die Menge an Salz, die ihr hinzufügen müsst, damit bei der Fermentation nur die gewünschten Bakterienkulturen entstehen. Um 2% zu berechnen, nehmt ihr einfach das Gesamtgewicht und multipliziert es mal 0,02. Beispiel: 350 g Gesamtgewicht aus Gemüse und Wasser im Behälter – 350 x 0,02 = 7. Ihr müsst also 7 g Salz hinzufügen.

Warten und Kosten

Wiederholt diese Schritte für alle Behälter, schließt sie und schwenkt sie ordentlich, damit sich das Salz löst und stellt sie an einen warmen Ort. Ab jetzt übernimmt die Zeit den Rest der Arbeit.

Wenn ihr Behälter mit Gäraufsatz verwendet, müsst ihr in den nächsten 2-3 Tagen nichts weiter tun, als zu warten. Verwendet ihr Behälter mit Schraubverschluss oder Weckgläser, öffnet den Deckel einmal täglich kurz, um das entstehende Gas abzulassen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da die Behälter sonst überlaufen oder sogar platzen können.

Nach 2-3 Tagen sollte die Fermentation in vollem Gange sein und ihr solltet die erste Kostprobe einplanen. Seht, ob ihr mit dem Säuregrad und dem Geschmack insgesamt zufrieden seid. Wenn ihr gerne noch etwas mehr Säure hättet, lasst die Behälter noch 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen, wiederholt diesen Prozess bis ihr mit dem Geschmack zufrieden seid. Schraubt dann den Behälter gut zu bzw. ersetzt den Gäraufsatz mit einem Schraubverschluss und lagert eure Leckerbissen im Kühlschrank. Je nach Obst- oder Gemüsesorte halten sie sich hier mehrere Monate lang.

Gratulation, ihr habt soeben (vielleicht eure ersten) fermentierten Lebensmittel hergestellt! Diese Methode könnt ihr für die verschiedensten Zutaten, von Karotten und Rüben über Zucchini bis hin zu Blaubeeren und Pflaumen verwenden. Ihr könnt auch verschiedene Gewürze und Kräuter hinzufügen, mit verschiedenen Fermentationstemperaturen und -zeiten spielen und eure ganz eigenen Kreationen schaffen. Viel Spaß und frohes Fermentieren!

Sicherheitshinweis

Während der Fermentation spielen sich zahlreiche mikrobiotische Prozesse, unter anderem an der Wasseroberfläche im Gefäß. In der Reaktion mit der Luft kann es vorkommen, dass sich Pilzkulturen zu den Bakterienkulturen gesellen. Diese können entweder gänzlich unbedenklich sein, oder aber ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Kahmhefen

Bildet sich ein dünner, weißer oder hellgrauer Film an der Oberfläche, handelt es sich höchstwahrscheinlich um Kahmhefen. Kahmhefen sind gesundheitlich unbedenkliche Mikroorganismen, die im Kontakt mit Sauerstoff entstehen.

Die Kahmhaut kann ganz einfach abgezogen oder abgeschöpft werden. Dadurch werden weder der Geschmack noch die Verträglichkeit der fermentierten Lebensmittel beeinträchtigt.

Schimmel

Ganz anders sieht es bei tatsächlicher Schimmelbildung aus. Schimmel bildet sich in der Regel nicht an der Wasseroberfläche, sondern direkt auf den Lebensmittel, weswegen er zuerst auch nicht flächendeckend, sondern als Flecken auftritt. Schimmel unterscheidet sich auch optisch von den Kahmhefen: Er ist pelzig und meist grün, schwarz oder rosafarben.

Wenn euer Ferment von Schimmelpilz befallen ist, dann solltet ihr es entsorgen. Nur weil ein Behälter schimmelt, ist es noch nicht für alle zu spät. Kontrolliert auch die anderen Behälter sorgfältig und beobachtet sie genau während der Fermentationszeit. Im Zweifelsfall entscheidet euch aber sicherheitshalber immer dafür, möglicherweise befallene Fermentationsprojekte zu entsorgen.