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Ethischer Fleischgenuss mit der Metzgerei Holzner

Martins 3x3 für den Grillerfolg

Wie grillt man Rind richtig?

Wie grillt man Schwein richtig?

Wie bereitet man Tatar zu?

Im Sommer gibt es nichts Schöneres, als an einem ruhigen Sonntag den Grill anzuwerfen und für Freunde und Familie darauf loszubrutzeln. Beilagen, Salate und Grillgemüse sind für eine rundum gelungene Grillparty unverzichtbar, aber der Star am glühenden Rost ist und bleibt das Fleisch. Damit wir bei der nächsten Grillgelegenheit auch alles richtig machen, haben wir mit Martin Schweigl, dem Grillmeister der Metzgerei Holzner in Lana, gesprochen. Hier teilen wir mit euch die wichtigsten Tipps und Tricks vom Profi, mit denen ihr eure Grillkünste auf das nächste Level bringt!

Beim Grillen steht der Geschmack des Fleisches absolut im Vordergrund. Wenn man hochwertige Zutaten wählt, dann sollte man ihre natürlichen Aromen auch nicht mit exzessivem Würzen oder Saucen maskieren. Doch besonders beim Fleisch ist die Rohstoffwahl eine heikle Angelegenheit.

Von der Tatsache abgesehen, dass Dumpingpreise mit Tierwohl und Qualität wohl kaum vereinbar sind, werfen sich auch im höherpreisigen, vermeintlich hochwertigeren Segment gewisse Bedenken auf: Ist das Fleisch aus Argentinien oder Japan wirklich so viel besser als das einheimische, dass sich die abertausende Kilometer an Transportwegen rechtfertigen lassen? In den allermeisten Fällen ist dem nicht so.

Ethischer Fleischgenuss mit der Metzgerei Holzner

Diese Ansicht teilt auch Alexander Holzner von der Dorfmetzgerei Holzner in Lana. Die Familie Holzner ist seit rund 70 Jahren im Metzgereiwesen aktiv und Alexander, Geschäftsführer der Metzgerei in zweiter Generation, hat ein tiefes Verständnis für die Verantwortung des Metzgers den Tieren und seiner Kundschaft gegenüber entwickelt: „Für mich ist es wichtig, die Konsumenten darauf aufmerksam zu machen, dass alles, was ein Tier uns gibt, wertvoll und edel ist.“

In diesen Worten steckt der Kerngedanke Alexanders Vorstellung von ethischem Fleischkonsum, den er mit der Marke ETHICAL Beef am Markt vertritt. Mit größtem Engagement und nach jahrelanger Arbeit, ist es ihm gelungen die italienweit erste mobile Schlachtung durchzuführen. Sinn dieser innovativen Schlachtungsmethode, ist es dem Tier ein möglichst stressfreies und würdevolles Ableben in seinem gewohnten Umfeld zu ermöglichen. Alexander arbeitet dabei in erster Linie mit Bäuerinnen und Bauern aus der Region zusammen, um, möglichst kleine Kreisläufe zu schaffen.

In seiner Metzgerei verwertet Alexander möglichst alle Teile des Tieres. Die besten Teile werden als Frischfleisch angeboten, die Verschnitte werden zu Ragout, Chili con Carne, Steaksauce oder zahlreichen anderen köstlichen Fleischprodukten verarbeitet. Wie man hochwertiges Fleisch zu Hause richtig verwendet, weiß der Küchenmeister und diplomierte Diätkoch Martin Schweigl am besten. Die folgenden 3 Rezepte wurden alle mit Fleisch aus ethischer Schlachtung der Dorfmetzgerei Holzner zubereitet.

Martins 3x3 für den Grillerfolg

Ob ein Stück Fleisch vom Grill auch wirklich gut schmeckt, hängt von zahlreichen Faktoren ab: Von welchem Tier kommt das Fleisch? Um welches Teil handelt es sich? Wie dick ist es geschnitten? Ein vollendetes Erfolgsrezept fürs Grillen kann es daher natürlich nicht geben .Martin hat aber etwas ausgetüftelt, das so nahe wie nur möglich an so ein Erfolgsrezept rankommt: ein cleveres 3x3, das ganz einfach nach Bedarf abgeändert und angepasst werden kann. 

Der Grillmeister hat 3 Konstanten definiert, die er unabhängig von der jeweiligen Art des Fleischs immer gleich handhabt und auch für die untenstehenden Beispiele gelten: 

• Das Fleisch vor dem Anbraten etwas salzen und mit Olivenöl einreiben
• Grilltemperatur sollte zwischen 180°C - 200°C haben
• Separater Platz zum Rasten mit Temperatur ca. 60°C 

Daneben hat Martin auch 3 Variablen bestimmt, auf die man beim Grillen je nach Tier und Teil achten muss, um aus jedem Stück das Maximum rauszuholen: 

• die Dicke
• die Zeit auf dem Grill
• die Ruhezeit nach dem Grillen 

Wie grillt man Rind richtig?

Die Königsklasse am Rost ist ganz ohne Zweifel das Grillen eines zarten, saftigen Steaks. Ob Rib-Eye, Hüftsteak oder Filetsteak, bei jeder Art von Steak muss man feine Unterschiede beachten, wenn man die perfekte Garstufe erreichen will. 

Typischerweise wird ein Steak rosa bzw. Medium serviert. Um die Garstufe abzuschätzen, ohne das Fleisch anzuschneiden, gibt es verschiedene Tricks, doch die besten Erfolgschancen verspricht immer ein Fleischthermometer. Die Kerntemperatur eines Medium gebratenen Steaks beträgt etwa 58-60 °C. Da die Temperatur beim Rasten um einige Grad steigt, solltet ihr das Steak etwa 2 °C unter der Zieltemperatur vom Grill nehmen. 

Wie grillt man Schwein richtig?

Neben Rind spielt Schweinefleisch die zweite Hauptrolle am Grill. Der höhere Fettgehalt in den meisten Teilen verspricht ein besonders saftiges Geschmackserlebnis. Damit das Fett aber auch wirklich schön schmelzen kann und nicht zäh bleibt, braucht Schweinefleisch ein klein wenig länger auf dem Grill als Rind. Bei Teilen mit einem besonders hohen oder konzentrierten Fettanteil, z. B. einem Kotelett mit Fettrand, brät man am besten zuerst den fettigsten Teil. Durch die längere und intensivere Hitze löst sich das Fett leichter und das Grillgut schmeckt noch zarter und saftiger.

Bei Schweinefleisch ist auch eine etwas höhere Kerntemperatur als beim Rind zu bevorzugen. Besonders in der Vergangenheit war ein Grund dafür die höhere Wahrscheinlichkeit, dass im Schweinefleisch krankheitserregende Parasiten vorkommen. Dank moderner Tierzucht und insgesamt besserer Hygiene und Tiergesundheit ist diese Wahrscheinlichkeit heute nur noch sehr gering. Ein weiterer Grund für eine höhere Kerntemperatur ist aber rein geschmacklich: Je niedriger die Temperatur, desto deutlicher der Eigengeschmack des rohen Fleischen. Während dieser beim Rind von vielen Menschen sehr geschätzt wird, empfinden die meisten den Schweinegeschmack eher unangenehm.  

Die Faustregel sieht vor, dass ein Stück Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 62-64 °C haben sollte. Wegen dem Hitzespeichereffekt sollte das Fleisch also bei rund 60 °C vom Grill genommen werden, damit es während der Ruhezeit auf die perfekte Gartemperatur kommt. 

Wie bereitet man Tatar zu?

Bei Rindertatar handelt es sich um sehr feines, qualitativ sehr hochwertiges Rinderhackfleisch, das traditionell dezent mit Salz und Pfeffer gewürzt und roh verzehrt. Das originale Rezept wird dem französischen Meisterkoch August Escoffier zugeschrieben, der das erste Tatar zum ersten Mal 1921 serviert haben soll. 

Der Name Tatar leitet sich vom asiatischen Steppenvolk der Tataren ab. Angeblich sollen die Tatarenreiter zähes, rohes Fleisch in ihren Satteltaschen aufbewahrt haben, das durch das viele Reiten mürbe und genießbar wurde. Dabei handelt es sich jedoch lediglich um einen Mythos. 

Rindertatar ist eine wahre Delikatesse und ein Klassiker unter den Vorspeisen der gehobenen Küche. Für ein wirklich gutes Tatar braucht es vor allem eines: richtig gutes und vor allem richtig frisches Fleisch[tv4] ! Und so wird’s gemacht: 

Zutaten

• 180 g Rinderspitzrose, sehr fein geschnitten (alternativ auch Steak, Hüfte oder Filet)
• 1 Eigelb
• Etwas Senf
• Etwas Ketchup
• Etwas Chilisauce oder Tabasco
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer 

Wenn ihr Lust habt, zu experimentieren, könnt ihr folgende Zutaten probieren

• Zwiebel, feingehackt
• Knoblauch, feingehackt
• Petersilie oder Schnittlauch, feingehackt
• Essiggurken
• Kapern
• Sardellen
• Paprikapulver 

Zubereitung

• Eigelb, Senf, Chili und Ketchup zu einer cremigen Masse verrühren, langsam das Olivenöl einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Weitere Zutaten nach Belieben dazugeben und gut verrühren
• Das fein geschnittene Fleisch dazugeben, gut unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

Am besten schmeckt Tatar auf einer knusprigen Scheibe Baguette oder einem hochwertigen Toastbrot serviert.