Veredeltes von Kuh und Ziege

Südtirol ist gesegnet mit einer Milchwirtschaft, die ihresgleichen
sucht. Die unzähligen, kleinstrukturierten Betriebe liefern Milch allererster Güte ab, einige verarbeiten diese auch selbst zu hochwertigen Produkten. Beispielhafte Hofkäsereien finden sich im Ahrntal: die Höfe Eggemoa, Kleinstahl, Neuhaus und Hochgruber.

Was tun, wenn die Berglandwirtschaft für das Einkommen der eigenen Familie nicht mehr ausreicht. Einige Bauern geben auf, doch das Aufgeben jedes einzelnen Bauern kommt einem Verlust für ganz Südtirol gleich. Umso wichtiger ist es, wenn Bergbauern neue Wege beschreiten und sich dazu entscheiden, sich unternehmerisch mit der Veredelung der eigenen Milch zu beschäftigen und dabei auch unterstützt werden.

Das erste Beispiel aus dem Ahrntal ist der Kleinstahlhof, wo der äußerst kommunikative Helmut Großgasteiger zunächst zwar vom Hof oberhalb Luttach weggeht um dem Tischlerhandwerk nachzugehen, sich aber dann wieder entscheidet, diesen zu übernehmen. Sein erster Schritt war, die Kühe vom Hof zu nehmen und mit Ziegen auszutauschen. Heute bewirtschaftet er den Hof in Vollerwerb mit 60 bis 70 Ziegen, die auf 1.250 Meter Meereshöhe grasen. Der neue Kleinstahlhof ist über gut zehn Jahre langsam gewachsen. Wurde anfangs mit minimalster Ausstattung gearbeitet, so gibt es heute eigene kleine Räumlichkeiten, alles ist strukturiert und organisiert. Das Ergebnis sind Ziegenkäselaibe in Bio-Qualität mit den bunten Namen Schnucki, Heidi und Peter.

Der Eggemoa im Mühlwaldertal auf 1.300 Metern war sehr lange ein sehr traditionell geführter Hof und anfangs ging es schlicht und einfach darum, wie man das Einkommen am Hof sichern könne. Die Wahl fiel auf die Verarbeitung und Veredelung der eigenen Kuhmilch und das Ergebnis war ein einfacher, aber ehrlicher Käse. Den wahren Umschwung brachte Michael Steiner, der älteste Sohn, der seiner Leidenschaft nachgeht und sich zum Käsemeister ausbilden lässt. Schon bald führt er neue Produkte ein, mit herrlichen Kontrasten in Weiß (Weißschimmelkäse) und Schwarz (Käse mit Kohlerinde). In den kleinen Kellerräumen wird auch die Ziegenmilch des benachbarten Betriebs verarbeitet.

Der Hochgruber Hof liegt noch höher als alle anderen, auf 1.600 Metern. Die Wiesen sind hier extrem steil und wer hier das erste Mal heraufkommt, glaubt kaum, dass man diese bewirtschaften könne. Die Milch stammt von Kühen der Pinzgauer Rasse. Die Altbäuerin Anna Oberhollenzer ist hier oben die treibende Kraft. Die Autodidaktin stellt den Ziegel-Käse (Heumilchkäse aus Kuhrohmilch in Ziegelform), den Kranewitta Wacholderkäse, den Kümmelkäse, den Wein- und den Walnusskäse her.

Wahre Profi sind die Weitlaners vom Neuhaus Hof in Ahornach. Lambert Weitlaner ist gelernter Käser und hat in diversen Südtiroler Käsebetrieben gearbeitet. Schließlich wollte er aber seine eigene Milch verarbeiten und tut das mit Erfolg.
Das Besondere in seinem Stall ist, dass hier diverse Rassen stehen, teilweise sechs oder sieben. Auch das macht die besondere Note seiner Käse aus. Spezialitäten sind der Hochgall Lambert (weicher Schnittkäse), der Peperoncinokäse und der Kräuterkäse (beide mittelfeste Schnittkäse). Alle vier Betriebe sind mit ihren Produkten im vielseitigen Sortiment von Pur Südtirol vertreten.