Südtiroler Spargel: Tipps, Tricks und mehr

Inhalt

• Terlaner Spargel – Eine Klasse für sich
• Lecker und gesund– Der Spargel und seine Eigenschaften
• Wie erkenne ich frischen Spargel?
• Spargeln richtig schälen und aufbewahren
• Spargeln richtig kochen
• Spargelrezepte

Mit der Spargelzeit erreicht der Frühling in Südtirol seinen kulinarischen Höhepunkt. Küchenchefs und Hobbyköche freuen sich über quietschfrische Spargeln und lassen ihrer Kreativität freien Lauf: Spargelrisotto, Spargelcreme, Spargelstrudel oder einfach mit Boznersauce serviert, der delikate Spross ist genauso vielseitig wie beliebt. Wir verraten euch, was Südtiroler Spargeln so besonders macht, wie ihr erkennt ob eure Spargeln frisch sind und wie ihr sie am besten zubereitet!

Südtirol ist als Apfel- und Weinland weithin bekannt, aber auch unsere Spargeln sind unter Kennern inzwischen zur Kultzutat geworden. Bereits seit dem späten 19. Jahrhundert wird n Südtirol Spargelanbau betrieben. Der Spross war damals vorwiegend den Wohlhabenden vorbehalten; tatsächlich wird Spargel auch als „Königsgemüse“ bezeichnet. Grund für diese Exklusivität sind unter anderem die kurze Erntezeit von Mitte April bis Ende Mai und die Anbaubedingungen: Südtirol ist für seine weißen Spargeln bekannt. Diese werden bis zur Ernte unterirdisch und sonnengeschützt angebaut. Im Gegensatz dazu wächst grüner Spargel überirdisch an der Sonne und bildet somit Blattgrün, daher auch seine Farbe. Die bekanntesten Spargeln Südtirols stammen aus dem Gebiet um Terlan.

Terlaner Spargel – Eine Klasse für sich

Das sogenannte Spargeldreieck Terlan, Vilpian und Siebeneich bildet das wohl begehrteste und geeignetste Anbaugebiet für Spargeln in Südtirol. Die warmen, sandigen Schwemmböden des Etschtals sind besonders humusreich und haben einen vorwiegend neutralen PH-Wert, sie stellen also die idealen Bedingungen für erstklassigen Spargel. Geschützt werden Spargeln aus dieser Zone mit dem Markenzeichen „Margarete“ und dem Gütesiegel „Südtiroler Qualität“. Spargeln mit dieser Kennzeichnung werden insgesamt von nur 15 Bauern auf rund 10 ha Anbaufläche geerntet. Die auszeichnenden Eigenschaften des Terlaner Spargels sind neben seiner streng kontrollierten Qualität sein dezent nussiges Aromas und die einzigartige Frische.

Lecker und gesund– Der Spargel und seine Eigenschaften

Ursprünglich scheint der Spargel weniger in der Küche beheimatet gewesen zu sein als in der Apotheke oder sogar im Schlafzimmer. Uns liegen Überlieferungen vom griechischen Arzt Hippokrates aus Kos (460-370 v. Chr.) zur harntreibenden Wirkung der Pflanze vor. In den nördlichen Breitengraden wurde dem Spargel auch eine stark aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, dabei handelt es sich wahrscheinlich mehr um Suggestion als um Tatsache.

Fakt ist hingegen, dass der Spargel ein erstaunlich gesundes Gemüse ist. Mit nur rund 20 kcal pro 100 g bringt er nicht mal 1 g Fett auf die Waage und eignet sich somit perfekt für leichte Frühlingskost. Er ist reich an Mineralstoffen wie blutdrucksenkendem Kalium und Kalzium, das für den Knochenbau wichtig ist. Für die harntreibende Wirkung des Spargels ist der hohe Stickstoffgehalt verantwortlich, der die Nierentätigkeit anregt und somit zur Blutreinigung beiträgt. Ob grüner oder weißer Spargel ist dabei reine Geschmackssache, gesund sind sie beide!

Wie erkenne ich frischen Spargel?

Bei Spargeln spricht man gerne von °quietschfrisch“ und dafür gibt es einen guten Grund: Wirklich frische Spargeln haben eine glatte, seidig glänzende Oberfläche und wenn man sie aneinanderreibt, sollten sie quietschen. Frische Spargeln haben einen geschlossenen Kopf und eine möglichst gleichmäßige Färbung. Drückt man das untere Spargelende zusammen, sollte Saft austreten, der nicht säuerlich schmecken sollte. Spargeln trocknen schnell aus und werden holzig, das erkennt man auch an der Dicke der Haut. Als Probe kann man ein kleines Stück der Haut am unteren Ende des Spargels abziehen und die Dicke prüfen.

Spargeln richtig schälen und aufbewahren

Bei der Vorbereitung des Spargels sollte man das unterste Ende immer entfernen, da es selbst bei den frischesten etwas holzig sein kann. Um zu erkennen, wo der holzige Teil beginnt, kann man den Spargel an beiden enten festhalten und biegen, bis er bricht. Die obere Hälfte ist garantiert nicht holzig. Die Abschnitte kann man hervorragend für Gemüsebrühe, Eintopf oder Ähnliches verwenden.

Weißer Spargel sollte immer geschält werden, bei grünem Spargel kann man darauf verzichten, da seine Haut von Natur aus sehr viel feiner ist. Beim Schälen braucht es etwas Fingerspitzengefühl, da man nicht zu viel abtragen will. Mit einem scharfen Gemüseschäler unter der Spargelspitze ansetzen und in langen gleichmäßigen Zügen die gesamte Länge des Spargels bearbeiten. Dabei kann man den Spargel entweder quer vor sich auf die Arbeitsfläche legen oder man nimmt die Spitze in die linke Hand, lässt den Spargel auf dem Unterarm aufliegen und zieht mit dem Schäler zum Körper hin. Einmal rundum schälen und fertig.

Spargeln sollte man möglichst frisch genießen, man kann sie aber auch einige Tage ungeschält im Kühlschrank aufbewahren. Dabei schlägt man sie am besten in ein feuchtes Küchentuch ein, damit sie schön knackig bleiben.

Spargeln richtig kochen

Frische Spargeln gekauft? Check! Holzige Enden entfernt? Check! Ordentlich geschält? Check! Dann nichts wie ran an den Herd und rein ins Genussabenteuer! Spargeln können warm oder kalt, gekocht oder gebraten, als Hauptzutat oder zum Verfeinern verwendet werden. Die Garzeiten hängen dabei jeweils vom Gericht und der Dicke des Spargels ab. Als Faustregel kann man sich nach einer Kochzeit von ca. 10-12 Minuten in gesalzenem Wasser richten. Die Spargeln sollten nach dem Kochen noch knackig sein und wenn man sie am unteren Ende festhält, sollten sie sich an der Spitze nur leicht nach unten biegen.

Spargelrezepte

Damit es auch zu Hause schmeckt wie im Südtirol-Urlaub, haben wir für euch eine ganze Themenwelt rund um den Spargel entworfen. Hier findet ihr neben frischem Terlaner Spargel auch die perfekte Weinbegleitung, traditionelle Boznersauce, würzigen Kren, saftigen Kräuterschinken und noch vieles mehr. Da ihr jetzt ja Profis in Sachen Frische und Zubereitung seid, gelingt euch auch gewiss jedes Spargelgericht. Als kleine Inspiration haben wir hier einige unserer beliebtesten Spargelrezepte rausgesucht. Viel Spaß und guten Appetit!

Spargel mit Boznersauce

Lauwarm marinierter Spargel mit Speckscheiben

Forellenfilet mit Spargel und Boznersauce-Schaum

Ofenspargeln mit Hausschinken

Topfenknödel auf glasiertem Spargel