­Speck ohne Pökelsalz: Von Natur aus gut

Südtirol wäre ohne Speck nicht dasselbe, so viel ist klar. Doch in der kultigen Fleischspezialität steckt häufig eine umstrittene Zutat: Nitritpökelsalz. Was genau ist das überhaupt und ist es wirklich so bedenklich? Ein Gespräch mit dem Profi schafft Klarheit.

Was ist Nitritpökelsalz? 

Alexander Holzner von der Dorfmetzgerei Lana erklärt: „Nitritpökelsalz ist eine Kombination aus Salz und Natriumnitrit und/oder Kaliumnitrat, die als Konservierungsmittel in der industriellen Fleischverarbeitung eingesetzt wird.“ Dieses Pökelsalz dient zur Verlängerung der Haltbarkeit, zur Verhinderung von Bakterienwachstum und zur Farbstabilisierung des Fleisches. Nitritpökelsalz wird auch bei der Herstellung von Wurst, Schinken und anderen verarbeiteten Fleischprodukten verwendet.

Gesundheitliche Bedenken und Alternativen 

Obwohl Nitritpökelsalz bei der Herstellung von Speck weit verbreitet ist, gibt es Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen. Während der Einsatz von Nitritpökelsalz in Industriebetrieben aus Gründen der Qualitätssicherung inzwischen Norm ist, haben handwerkliche Metzgereien ausreichend Kontrolle über jeden Verarbeitungsschritt, dass sie getrost darauf verzichten und wie Alexander Holzner ausschließlich mit Meersalz arbeiten können.

Vorteile von Speck ohne Nitritpökelsalz:

Wer also Speck ohne Nitritpökelsalz wählt, hat die Gewissheit, ein Produkt zu essen, das frei von zusätzlichen, potentiell ungesunden Stoffen ist. Und wenn damit noch nicht genug Überzeugungsarbeit geleistet wurde, weist der Metzgermeister auch darauf hin: „Speck ohne Konservierungsmittel ist bekömmlicher und milder im Geschmack“. 

Wieso Speck ohne Nitritpökelsalz besser ist

• Frei von zusätzlichen, potentiell ungesunden Stoffen.

• Bekömmlicher und milder im Geschmack.

• Hergestellt aus kontrolliertem Schweinefleisch.

• Kräftiges Aroma, intensiver Geschmack und feine Textur.

Speck ohne Nitritpökelsalz aus Südtirol 

Für ihren Speck verwendet die Metzgerei Holzner ausschließlich Meersalz: „Wir stellen unseren Speck aus feinstem Schweinefleisch aus kontrollierter Herkunft her. Kräftiges Aroma, intensiver Geschmack und feine Textur - denn unser Speck schmeckt von Natur aus gut“.

Wie erkennt man Speck ohne Nitritpökelsalz?

Sich für Speck ohne Nitritpökelsalz zu entscheiden, kann oft einfacher sein, als ihn auch zu finden. Im Zutatenverzeichnis sind Nitrit und Nitrat zwar mit den Kennzahlen E 250 und E 252 erklärungspflichtig anzugeben, doch am besten erkundigt man sich direkt beim Metzger nach den verwendeten Zutaten.