Salmerino confit con fondo al pomodoro

Preparazione

Fondo al pomodoro 
Lavare e tagliare a pezzetti i pomodorini ciliegia, aromatizzarli con l’aglio, lo zucchero, la salsa Tabasco, il sale, il pepe, il basilico e il prezzemolo, tagliare il tutto grossolanamente con un mixer a stelo.
Mettere il tutto in una garza e lasciare sgocciolare lentamente.
Cuocere il fondo fino a che sia ridotto alla metà, mixarlo con il burro freddo e aromatizzarlo con il succo di limone.

Filetto di salmerino
Pulire, lavare e sfilettare i salmerini, con una pinzetta da pesce togliere le spine e poi strappare la pelle.
Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola a 60 gradi circa, immergervi i filetti di salmerino, chiudere con il coperchio e cuocere effettivamente creando un confit.
Togliere infine i filetti dall’olio, asciugarli picchiettando con della carta da cucina e salare.

Ultimazione
Disporre le taccole stufate in un piatto fondo, adagiarvi sopra il filetto di salmerino, irrorare con il fondo al pomodoro schiumato, guarnire con i ciuffetti di aneto e servire.

Fondo: 15 minuti circa
Salmerino: 60 gradi circa
Salmerino: 15 minuti circa

SUGGERIMENTI
1 Anche peperoni stufati sono un ottimo contorno.
2 Potete sostituire il salmerino con del rombo o del merluzzo.
3 Al posto del fondo al pomodoro usate una salsa di pesce al vino bianco.