Insalata di quinoa estiva con mandorle tostate e verdure colorate

Preparazione:

1. Sciacqua la quinoa in un colino e scolala.
2. Porta a ebollizione l’acqua in una padella, aggiungi la quinoa e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, finché l’acqua non viene assorbita.
3. Mentre la quinoa cuoce, tosta le mandorle in una padella senza olio fino a quando non risulteranno leggermente dorate e fragranti.
4. Taglia a cubetti il peperone, il cetriolo, i pomodorini e la cipolla rossa. Trita finemente il prezzemolo.
5. In una ciotola capiente, mescola la quinoa cotta, le verdure tritate, le mandorle tostate e il prezzemolo tritato.
6. Aggiungi il succo di limone,  l’olio d’oliva, il sale e il pepe e mescola bene il tutto.
7. Lascia l’insalata di quinoa in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirla.