Indice:

• Fermentazione che passione
• Strumenti & ingredienti:
• Procedimento
• Lavaggio e taglio
• Peso e salatura
• Tempi e attesa
• Consigli di sicurezza
• Lieviti di Kahm
• Muffa

Fermentazione che passione

Dai crauti allo yogurt fino ad arrivare al kombucha e al kimchi: perché gli alimenti fermentati riscuotono sempre più successo è semplice da capire! Non solo hanno un sapore straordinario, ma fanno anche bene alla flora intestinale e rafforzano il sistema immunitario e comportano molti altri benefici. Troppo bello per essere vero? In alcuni casi effettivamente non è proprio così.

A rendere gli alimenti fermentati così salutari sono le colture batteriche in essi contenute. Affinché la loro azione benefica faccia effetto, i microrganismi devono però essere vivi. Purtroppo, in molti dei prodotti che si trovano in commercio non è così. Infatti, spesso i prodotti fermentati vengono ottenuti da una fermentazione naturale, ma per motivi di conservazione e sicurezza alimentare vengono pastorizzati prima della commercializzazione e pertanto anche le colture vive vengono uccise.

Dunque, dove si possono trovare gli alimenti fermentati con colture batteriche vive? Per andare sul sicuro è preferibile prepararli in casa! Non temere, la fermentazione non richiede nessuno strumento o ingrediente particolare e la maggior parte del lavoro si svolge da sé. Con il nostro metodo puoi fermentare quasi tutti gli alimenti, anche i tuoi preferiti.

Strumenti & ingredienti:

• Contenitore con tappo a vite o gorgogliatore
• Bilancia (con funzione tara)
• Verdura o frutta
• Acqua
• Sale

Procedimento

Lavaggio e taglio

Scegli i contenitori a tuo piacimento. I contenitori a gorgogliatore sono la soluzione migliore, ma vanno bene anche i barattoli da marmellata con i tappi a vite. Lavali attentamente con acqua calda ed eventualmente un po’ di aceto.

Scegli la frutta o la verdura che preferisci e lavala con cura con dell’acqua calda. Se utilizzi ingredienti biologici non trattati, non è necessario lavarli a fondo, poiché i batteri naturali presenti sulla buccia favoriscono la fermentazione. Dopodiché taglia a tuo piacimento gli ingredienti scelti.

Peso e salatura

Metti il contenitore vuoto sulla bilancia e tarane il peso. Uniscici le verdure o la frutta fino a riempire il contenitore. Riempilo poi con dell’acqua tiepida fino a ricoprire completamente gli ingredienti.

Annotati il peso della bilancia e calcola il 2% del peso totale. Questa è la quantità di sale che dovrai aggiungere, affinché possano svilupparsi le colture batteriche desiderate durante la fermentazione. Per calcolare il 2% basta moltiplicare il peso totale per 0,02. Esempio: 350 g è il peso totale delle verdure e dell’acqua nel contenitore allora fai 350 x 0,02 = 7. In questo caso occorrono 7 g di sale.

Tempi e attesa

Ripeti il procedimento per tutti i contenitori, chiudili e agitali energeticamente, affinché il sale si sciolga e poi riponili in un luogo caldo, ma non troppo. D’ora in poi il resto del lavoro vien da sé.

Se utilizzi i contenitori a gorgogliatore, nei successivi 2-3 giorni non occorre fare nulla. Se invece utilizzi i contenitori con tappi a vite, apri brevemente il tappo una volta al giorno per far fuoriuscire il gas formatosi. Questo procedimento è di fondamentale importanza per evitare che il contenuto nei barattoli fuoriesca o che il contenitore esploda.

Dopo 2-3 giorni si sará avviato il processo di fermentazione! Controlla se sei già soddisfatto del grado di acidità e del sapore, normalmente ci vuole un po' più per ottenere quel inconfdibile aroma fermentato, ma in base all'ortaggio scelto e la temperatura potrebbero già bastare. Se desideri una maggiore acidità, lascia i contenitori ancora per 1-2 giorni a temperatura ambiente e assaggia il contenuto di nuovo. ripeti questo processo ogni 1-2 giorni finché sei soddisfatto del sapore. Quindi chiudi con forza il contenitore o sostituisci il tappo a gorgogliatore con uno a vite e conserva queste prelibatezze in frigorifero. A seconda della varietà di frutta o verdura scelta, il tuo prodotto fermentato si conserva in frigorifero per diversi mesi.

Complimenti! Hai preparato (forse) i tuoi primi alimenti fermentati! Questo metodo può essere utilizzato per i più disparati ingredienti, dalle carote alle barbabietole fino alle zucchine, dai mirtilli alle prugne. Naturalmente puoi aggiungere le più svariate spezie ed erbe, giocare con differenti temperature e tempi di fermentazione e dare sfogo alla tua creatività. Buon divertimento e buon appetito!

Consigli di sicurezza

Durante la fermentazione hanno luogo numerosi processi microbiotici all’interno del contenitore e anche sulla superficie dell’acqua. Per via della reazione con l’aria può succedere che si formino delle colture fungine, oltre a quelle batteriche. Questo potrebbe essere del tutto innocuo, ma potrebbe anche rappresentare un rischio per la salute.

Lieviti di Kahm

Se si forma una sottile patina bianca o grigio chiaro sulla superficie, allora potrebbe trattarsi di lieviti di Kahm. Sono organismi del tutto innocui che si creano a contatto con l’ossigeno. Questo strato si può rimuovere con facilità e non influisce in nessun modo sul sapore o sulla qualità del prodotto fermentato.

Muffa

La situazione cambia totalmente se invece si forma della muffa. Generalmente questa non si forma sulla superficie dell’acqua, bensì direttamente sugli alimenti; pertanto, non si presenta su tutta la superficie, ma solo in alcuni punti sotto forma di macchie. La muffa si distingue dai lieviti di Kahm, in quanto è pelosa e generalmente verde, nera o rosata.

Se il cibo fermentato è contaminato dalla muffa, bisogna purtroppo buttarlo. Se c’è della muffa in un barattolo, non è detto che anche gli altri siano infestati. Controlla minuziosamente anche gli altri contenitori e tienili d’occhio durante la fermentazione. In caso di dubbio, per motivi di sicurezza, è preferibile gettare i cibi fermentati infestati dalla muffa.