Filetto di trota con asparagi e schiuma di salsa bolzanina

Preparazione
Diliscare i filetti di trota, tagliarli e salarli leggermente.
Ungere una padella con un po’ di burro, riporvi i filetti, irrorare con il vino bianco, coprire con un coperchio e far evaporare il liquido per circa 6 minuti tenendo la padella sul bordo della piastra per evitare che i filetti si rosolino.
Schiuma di salsa bolzanina
Far bollire l’uovo per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda e sgusciare; separare il tuorlo dall’albume, tritare finemente e tenere da parte per la guarnitura.
Montare a schiuma con una frusta il tuorlo crudo con la senape, il sale, il pepe ed il brodo caldo in una ciotola d’acciaio su un bagnomaria caldo fino a che il composto abbia raggiunto la temperatura di 80 gradi.
Togliere la ciotola d’acciaio dal bagno maria e incorporarvi lentamente l’olio.
Aromatizzare con l’aceto di vino bianco, riempire l’apposita bottiglia per produrre la schiuma.
Ultimazione
Tagliare gli asparagi bianchi a pezzetti, riscaldarli in una padella con un po’ di burro, salare e poi appoggiarli sui piatti preriscaldati. Appoggiarvi sopra i filetti di trota cotti (con la pelle a vista) e togliere la pelle.
Spruzzare la salsa bolzanina ridotta in schiuma sui filetti di trota, cospargere con l’erba cipollina e il tuorlo e l’albume tritati finemente, aggiungere un filo d’olio al pomodoro e servire.

Filetti di trota: 6 minuti

SUGGERIMENTI
1 Al posto della trota potete usare anche del salmerino, del rombo, del salmone o dei gamberetti.
2 Al posto della salsa bolzanina ridotta in schiuma potete usare anche della normale salsa bolzanina.
3 Potete servire anche i filetti con burro fuso al posto della salsa bolzanina.