Vero Speck Alto Adige IGP

PUR: Con quale criterio sono state valutate le baffe di speck?

Paul Christanell: Abbiamo sottoposto le baffe di speck ad un esame sensoriale piuttosto accurato. Accanto all‘aspetto esteriore è stato importante per noi concentrarci prima di tutto sull‘odore e sul sapore. Tutto questo in modo oggettivo e professionale, in linea con I criteri valutativi DLG (Deutsche Landwirtschaft- Gesellschaft), di cui faccio parte. La composizione della commissione, che ho potuto coordinare in qualità dipresidente, è riuscita a rispecchiare un quadro piuttosto completo.

Che cos‘è per lei uno speck di buona qualità e qual è la situazione in Alto Adige in termini di filosofia di qualità?

Lo speck di buona qualità ha un‘aroma piacevole, è delicato, presenta il giusto equilibrio di spezie e aromi ed è facile da masticare. Per poter garantire una buona qualità risulta determinante ottenere il giusto mix tra vari fattori: la materia prima deve essere di buona qualità, la salmistratura e l‘affumicatura devono essere eseguite a regola d‘arte, la stagionatura deve durare il tempo necessario in un luogo ben areato. Tutto questo è collegato a molta conoscenza specialistica del prodotto e all‘esperienza. Attualmente in fatto di speck registriamo molte fluttuazioni di qualità. Sarebbe auspicabile se tutti i produttori si concentrassero maggiormente sull‘applicazione di criteri di qualità anziché puntare tutto su quantitativi e ricavi.

A che cosa dovrebbero fare attenzione i consumatori?

In linea generale è il cliente che dovrebbe ritornare, non la merce. Affinché questo accada è importante che lo speck sia lavorato in tutte le sue fasi sempre tenendo a mente che si tratta di un prodotto di alta qualità. I consumatori non devono fermarsi a valutare soltanto l‘aspetto esteriore ed il colore; e poi, dal negoziante dovrebbe essere possibile poter degustare il prodotto prima dell‘acquisto.