Marmellata, confettura o gelatina?

Direttive UE a colazione

La possibilità di confondere confettura, marmellata, gelatina e composta di frutta caratterizza gran parte delle famiglie nel quotidiano rituale della colazione. Dopotutto, cos’è confettura e cos’è marmellata e qual è la differenza? Si tratta bene o male sempre della stessa cosa: frutta in gelatina e zuccherata, tutto il resto sono pedanterie, no? Sì e no. Nessuno si indignerebbe se a colazione con la famiglia e gli amici usaste questi termini come sinonimi. A meno che non sia tra voi un fan sfegatato delle direttive UE o un esperto di marmellate, confetture e chi più ne ha più ne metta.

Varata nel dicembre 2001 ed entrata in vigore nel 2003, la direttiva 2001/113/CE regolamenta rigorosamente la terminologia delle marmellate di frutta e il loro utilizzo sul mercato e nel consumo. Pertanto, rivolgiamo la domanda della prima colazione direttamente agli esperti: qual è la differenza tra confettura, gelatina e marmellata?

Confettura

La confettura è una miscela gelificata di zucchero, acqua e frutta. Si possono utilizzare diversi tipi di zucchero, come anche la polpa e/o purea di una o più specie di frutta. Si deve tener conto del contenuto di frutta nella quantità totale del prodotto finale:

• 35% in generale
• 25% di ribes rosso e ribes nero, sorbo degli uccellatori, olivello spinoso, frutto della rosa canina e cotogne
• 16% di mela di anacardio (il frutto con la popolare noce a forma di reni)
• 15% di zenzero
• 6% di frutto della passione

Ma non finisce qui: a rendere il tutto più complicato è il termine “confettura extra”, che prevede gli stessi ingredienti ma con un maggiore concentrato di frutta:

• 45% in generale
• 35% di ribes rosso e ribes nero, sorbo degli uccellatori, olivello spinoso, frutto della rosa canina e cotogne
• 25% di mela di anacardio
• 23% di zenzero
• 8% di frutto della passione

Gelatina

La gelatina è una miscela gelificata di zucchero e succo di frutta. Come nel caso della confettura, anche per la gelatina si può ricorre a diversi tipi di zucchero, mentre per succo di frutta si intende succo e/o estratto acquoso di una o più varietà di frutta. Le percentuali della frutta sono identiche a quelledella confettura, ma in questo caso si riferiscono all’estratto della frutta. Viene prodotta anche la “gelatina extra”, il cui contenuto minimo di frutta è identico a quello della "confettura extra".

Marmellata

La marmellata è una miscela gelificata di zucchero, acqua e agrumi. Oltre alle diverse varietà di zucchero, che si trovano anche nella confettura e nella gelatina, in questo caso gli agrumi stanno ad indicare la purea di frutta, la polpa, il succo, l’estratto acquoso e la buccia. Il quantitativo minimo di frutta della marmellata ammonta al 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo, ovvero dalle sottili bucce bianche che dividono, ad esempio, gli spicchi delle arance.

Inoltre, c’è anche la denominazione marmellata-gelatina, che deve contenere un elevato quantitativo minimo di frutta ed essere esente totalmente da sostanze insolubili.

Composta di frutta

Con composta di frutta si intende qualsiasi miscela gelificata di zucchero e frutta, che non rientri nella definizione della direttiva 2001/113/CE. Tuttavia, ciò non significa che le composte di frutta abbiano una minore qualità o contengano meno frutta genuina, anzi, a volte è proprio il contrario. Alpe Pragas definisce i suoi prodotti come composte di frutta e in media contengono almeno il 75% di frutta. 

Dunque, si potrebbe pensare che ora che è stato chiarito tutto, non ci saranno più malintesi. Tuttavia, che documento sarebbe se non contenesse clausole nascoste che riportano di casi eccezionali? Infatti, alla luce del fatto che non si è soliti differenziare tra i vari termini, la direttiva UE prevede due eccezioni terminologiche per il mercato interno austriaco e tedesco:

1. Per la vendita di confettura si può utilizzare anche il termine “marmellata”.
2. Secondo le norme UE, per la vendita di marmellata si può utilizzare anche la definizione “marmellata di agrumi”.

Sapere è potere

Nel secondo paragrafo di questo articolo si è già parlato di pedanterie e probabilmente i paragrafi a seguire hanno contribuito a sottolineare il fatto che si tratti semplicemente di piccole sfumature. Tuttavia, l’importanza di fornire definizioni chiare e l‘utilizzo regolamentato di termini non è da sottovalutare nel mercato all’ingrosso e a livello internazionale. Per il consumatore poi è importante sapere l’esatta definizione di determinati prodotti per poter fare acquisti in maniera consapevole ed informata, al fine di spendere i propri soldi solo per prodotti di cui si è a conoscenza e che si è disposti a pagare.