Graukäse o formaggio grigio: il puzzone delizioso!

Una bontà fuori dal comune!

Untuoso e vellutato sulla superficie, grigio-giallognolo all’esterno e bianco-gesso all’interno, attraversato da screpolature e crepe e selvaggiamente penetrante al naso e al palato: mmmh che bontà il Graukäse! Gli amanti di questo cosiddetto Sauermilchkäse altoatesino, tipologia di formaggi a coagulazione acida che non ricorrono all’utilizzo del caglio, devono sorbirsi sguardi perplessi che mettono in dubbio la loro abilità di degustazione.Chi non è abituato alla specialità intensamente aromatica storce quasi sicuramente il naso la prima volta. Tuttavia, come per la maggior parte delle cose delicate, anche nel caso del Graukäse, noto in italiano come “formaggio grigio”, bisogna andare oltre alcune tradizionali preferenze.

Dal maso alla corte

Protagonista di un’interpretazione tutta nuova, il classico della merenda altoatesina oggi viene servito nel ristorante St. Hubertus di Nobert Niederkofler, coronato di tre stelle Michelin, sotto forma di schiuma ariosa in abbinamento a risotto. Un tempo, tuttavia, il Graukäse era principalmente il cibo dei poveri. È corretto precisare “principalmente”, poiché il Graukäse sin dagli inizi a noi noti si è distinto per la sua doppia personalità tra modestia e fasto. La produzione e il consumo di quello che noi oggi denominiamo Graukäse vengono testimoniati da prove scritte che risalgono al lontano XIV secolo. Alcune voci di registri provenienti da Castel Badia, nel cuore della Val Pusteria, riportano un elenco delle decime dei possedimenti feudali della Valle Aurina, tra cui si annovera anche la star dell’articolo presente. Il castello ospitava un tempo un convento per le figlie della nobiltà locale, alle quali doveva essere riservato solo il meglio del meglio: si apre il sipario ed ecco a voi, signore e signori, il Graukäse! Il formaggio magro spiccatamente espressivo godeva quindi di grande popolarità sia in ambienti più modesti sia tra i rappresentanti della società altolocata.

La semplicità è la suprema sofisticazione

La produzione del pregiato Graukäse della Valle Aurina non è cambiata affatto nei suoi 700 anni di storia. Ancora oggi viene prodotto a mano e pertanto ogni forma può ritenersi davvero unica. Il Graukäse è un formaggio a coagulazione acida che non prevede l’utilizzo del caglio ed è una varietà diffusa in particolar modo nella regione alpina tirolese. Per ottenere questo formaggio si utilizza il latte magro, che rimane dopo la scrematura della panna e viene spesso eliminato. Inoltre, nella produzione non si utilizza il caglio, ormone responsabile della cagliatura e indispensabile nella realizzazione di quasi tutte le altre varietà caseari. La cagliata si ottiene attraverso l’aggiunta di latte acido o siero. La cagliata coagulata viene poi messa in stampi rotondi o quadrati che variano dai 300 g ai 4 kg e viene fatta stagionare al caldo per diverse settimane.

Nel corso della stagionatura si formano sulla superficie della forma muffe fungine grigio-verdi che sono responsabili non solo del nome, bensì anche del gusto particolarmente espressivo del “formaggio grigio”. Da giovane la sua personalità selvaggia è ancora trattenuta e la sua consistenza ricorda quella della ricotta. Forme ben stagionate sono invece più granulose e friabili e il loro profilo gustativo è l’elemento distintivo. Per quanto riguarda gli utilizzi culinari, il Graukäse viene utilizzato per preparare i canederli e risulta particolarmente piacevole anche in abbinamento a fettuccine al sangue o semplicemente con le tagliatelle allo Schüttelbrot. Tuttavia, l’intramontabile abbinamento del Graukäse è quello che lo vede protagonista assieme ad aceto e cipolle crude. Con il suo contenuto di grassi da record, ovvero soltanto il 2%, questo formaggio magro è molto amato anche da chi è particolarmente attento alla linea ma che non vuole rinunciare alle delizie per il palato.

A rischio d’estinzione ma osannato dagli intenditori

Non lontano dal suo luogo natale, il Graukäse della Valle Aurina ha parenti stretti della famiglia dei formaggi a latte acido sia nella valle Zillertal sia nel Nord Triolo, ma quello proveniente dalla Valle Aurina può considerarsi davvero speciale: mentre i suoi cugini vengono prodotti prevalentemente con latte pastorizzato e aggiunta di fermenti, il Graukäse della Valle Aurina può essere ottenuto esclusivamente da latte crudo e senza aggiunta di caglio o simili additivi per la coagulazione. Questa specialità, che speriamo abbia stuzzicato l’appetito dei lettori, è tuttavia oggi una vera rarità. In tutta la Valle Aurina si contano solamente 30 produttori, soltanto 2 dei quali vantano una licenza di vendita. Il Graukäse della Valle Aurina rischiava di scomparire dalla scena culinaria in particolar modo prima del 2010 a causa della piccolissima capacità di produzione. In seguito alla sua introduzione nel mondo gourmet grazie al festival del formaggio a Campo Tures e allo status riconosciuto di patrimonio culinario conferitogli dal Presidio Slow Food, il nobile puzzone può continuare a vantare un posto sia sul tagliere sia nei ristoranti a tre stelle.