Da dove proviene la carne per lo speck dell’Alto Adige?

Indice
Lo speck ieri e oggi
Una questione di provenienza
Produzione artigianale vs. industria
100% speck altoatesino

FAQ
1. Cos’è lo speck altoatesino?
2. Da dove proviene la carne per lo speck?
3. Come si differenzia la produzione artigianale da quella industriale nella produzione di speck altoatesino?
4. Come ci si può assicurare di acquistare speck altoatesino prodotto secondo metodi tradizionali?
5. Qual è l’originale speck del contadino?
6. Dove si può acquistare l’originale speck del contadino?

Lo Speck dell’Alto Adige è una delle specialità più conosciute della regione. La combinazione di ricette tradizionali e produzione artigianale fa dello speck un prodotto unico, simbolo della cultura culinaria altoatesina. Dato che è un’icona a tavola per la regione, è importante anche porsi la domanda: da dove proviene la carne per lo speck? E che ruolo hanno la regionalità e la tradizione nella sua produzione? In questo articolo vogliamo dare una risposta a queste e molte altre domande e puntiamo i riflettori sulla star della Marende altoatesina.

Lo speck ieri e oggi
Lo speck è strettamente legato alla tradizione contadina dell’Alto Adige. Dopo la stagione della macellazione in autunno, i contadini dovevano escogitare metodi per conservare la carne affinché fosse commestibile per il resto dell'anno e così hanno ideato la stagionatura, l'affumicatura e l'essiccazione all'aria aperta. Un tempo i maiali per lo speck provenivano esclusivamente dall'Alto Adige e di solito venivano allevati direttamente nel proprio maso o acquistati da un contadino vicino.

Sebbene ancora oggi molti allevatori utilizzino la carne dei propri animali per lo speck destinato al consumo privato, proprio come era consuetudine in passato, la crescente domanda di speck altoatesino oggi può essere soddisfatta solo mediante la produzione industriale e l'allevamento su larga scala. Ciò significa anche che l'Alto Adige da solo non è in grado di coprire la domanda di carne suina per la produzione di speck in termini di risorse e, pertanto, gli animali vengono acquistati dall'estero.

Una questione di provenienza
La provenienza della carne per lo speck è un tema di fondamentale importanza nel dibattito incentrato sul benessere dell’animale e sulla regionalità. Sempre più consumatori hanno una sensibilità maggiore per quanto riguarda il processo di produzione degli alimenti che consumano e ritengono che la provenienza degli animali sia un chiaro indizio del tipo di allevamento e della qualità della carne.

Una parte significativa della carne di maiale utilizzata per la produzione industriale dello speck altoatesino proviene dall’Italia settentrionale e centrale, ma anche dalla Germania e dai Paesi Bassi. Qui, molti animali crescono in allevamenti intensivi nelle fattorie, vengono nutriti con mangimi industriali per l’ingrasso e tenuti in condizioni inadeguate senza sufficiente spazio all’aperto.

Produzione artigianale vs. industria
La situazione è differente, invece, per le aziende artigianali tradizionali e per alcuni produttori di medie dimensioni. Queste aziende puntano su un allevamento adeguato alle specie, su un'alimentazione di qualità e su una filiera corta, in modo da rimanere competitive e allo stesso tempo poter offrire un prodotto il più possibile genuino e autentico. In Alto Adige esistono leggi e regolamenti sull'origine della carne suina per la produzione di speck, ma spesso non sono sufficientemente applicati e presentano anche scappatoie che consentono alle aziende agricole di evitarli.

Se i consumatori finali vogliono davvero acquistare speck altoatesino prodotto in modo tradizionale e proveniente da allevamenti sostenibili, possono ricorrere a marchi come la certificazione biologica o il marchio dell'Unione IGP per l’indicazione geografica, ma anche questi non forniscono una garanzia assoluta.

100% speck altoatesino
Chi desidera gustare l’autentico speck dell’Alto Adige, allora non deve farsi scappare l'originale speck del contadino, il cosiddetto Südtiroler Bauernspeck. Questa specialità è prodotta esclusivamente con carne di maiale proveniente da animali cresciuti in piccoli allevamenti dell'Alto Adige. Anche tutte le ulteriori fasi di lavorazione avvengono esclusivamente nella regione. Lo speck di maso dell'Alto Adige viene realizzato soltanto da un ristretto numero di produttori ed è disponibile in quantità limitate ogni anno. Un'altra particolarità? Ogni speck, ogni pezzo e ogni "annata" – se vogliamo – ha un sapore diverso, quindi è esattamente l'opposto di un prodotto industriale.

Nel nostro assortimento abbiamo una selezione dell’originale speck del contadino dell'Alto Adige di alcuni nostri partner di fiducia, che puoi trovare qui.

FAQ
1. Cos’è lo speck altoatesino?
Lo speck è una specialità tradizionale dell'Alto Adige in Italia. Lo speck è profondamente radicato nella tradizione contadina locale e viene prodotto ancora oggi come dettano le ricette tradizionali. Si differenzia dallo speck tedesco in quanto viene affumicato ed essiccato all'aria aperta.

2. Da dove proviene la carne per lo speck?
In passato, i maiali provenivano esclusivamente dall'Alto Adige e venivano solitamente allevati, macellati e lavorati nel maso stesso. Oggi, invece, la crescente domanda di speck altoatesino può essere soddisfatta solo attraverso la produzione industriale e l'acquisto di animali dall'estero. I principali paesi dai quali provengono gli animali sono Italia, Germania e Paesi Bassi.

3. Come si differenzia la produzione artigianale da quella industriale nella produzione di speck altoatesino?
Gli allevamenti artigianali di solito si concentrano su un allevamento adeguato alle specie, su un'alimentazione di qualità e su filiere corte, per poter offrire un prodotto il più possibile genuino e autentico. Lo speck prodotto industrialmente, invece, è principalmente ottenuto da carne proveniente da allevamenti intensivi.

4. Come ci si può assicurare di acquistare lo speck altoatesino prodotto secondo metodi tradizionali?
I consumatori possono utilizzare come guida etichette come la certificazione biologica o il marchio IGP dell'Unione. Tuttavia, anche queste etichette non forniscono una garanzia assoluta. Se si vuole essere sicuri che lo speck provenga da un allevamento sostenibile, è possibile informarsi sul rispettivo produttore o acquistare l'originale speck del contadino dell'Alto Adige, il cosiddetto Südtiroler Bauernspeck.

5. Qual è l’originale speck del contadino?
L'originale speck del contadino altoatesino è prodotto esclusivamente con carne di maiale proveniente da animali allevati in masi di piccole dimensioni in Alto Adige. Anche tutte le ulteriori fasi di lavorazione avvengono esclusivamente in Alto Adige. Ogni speck ha un sapore diverso proprio perché non è un prodotto industriale.

6. Dove si può acquistare l’originale speck del contadino?
Nel nostro assortimento abbiamo una selezione di speck del contadino originale dell’Alto Adige proveniente da alcuni dei nostri partner di fiducia. Puoi acquistare questa specialità qui.