Indice:

Il piacere etico della carne con la Macelleria Holzner

3x3 e la grigliata perfetta vien da sé

Come si cuoce correttamente la carne di manzo alla griglia?

Come si cuoce correttamente la carne di maiale alla griglia?

Come si prepara la tartare?

È una domenica tranquilla, il sole splende alto nel cielo: cosa c’è di meglio di una grigliata in compagnia di amici e parenti? Contorni, insalate e verdure grigliate sono la ciliegina sulla torta di un barbecue con i fiocchi, ma si sa che la star rimane lei: la carne. Abbiamo fatto due chiacchiere con Martin Schweigl, il maestro della grigliata della Macelleria Holzner di Lana, che ci ha rivelato come non mandare una grigliata letteralmente in fumo. Ecco a te i più importanti consigli e trucchetti dell’esperto: in poche mosse diventerai anche tu un professionista del barbecue!

Quando si parla di barbecue, il sapore della carne gioca un ruolo fondamentale. Se si scelgono ingredienti di qualità, bisogna fare attenzione a non mascherarne gli aromi naturali con una quantità eccessiva di spezie o salse. Tuttavia, la scelta della carne non è un gioco da ragazzi.

Partendo dal presupposto che i prezzi troppo bassi non vanno affatto d’accordo con tutela e qualità degli animali, anche nel caso di prodotti più cari non mancano alcune preoccupazioni. La carne proveniente dall’Argentina o dal Giappone è così tanto migliore di quella locale da giustificare migliaia e migliaia di chilometri di trasporto? Nella maggior parte dei casi la risposta è no.

Il piacere etico della carne con la Macelleria Holzner

Alexander Holzner della Macelleria Holzner di Lana è pienamente d’accordo con questa risposta. La famiglia Holzner è attiva nel settore della carne da circa 70 anni e Alexander, amministratore delegato della macelleria, ormai giunta alla seconda generazione, è perfettamente consapevole della responsabilità del macellaio nei confronti degli animali e dei clienti stessi. “Per me è fondamentale far capire ai clienti che tutto quel che ci dà un animale è prezioso e nobile.”

In queste parole è racchiuso il concetto di consumo etico di carne che Alexander rappresenta sul mercato con il marchio ETHICAL Beef. Grazie al massimo impegno e ai numerosi anni di lavoro, è riuscito a realizzare la prima macellazione mobile in Italia. L’obiettivo di questo metodo innovativo di macellazione è quello di permettere all’animale di morire con il minor stress possibile e in dignità nel suo ambiente familiare. Alexander lavora in particolar modo con gli agricoltori della regione al fine di creare cicli brevi.

Nella sua macelleria Alexander utilizza quanto più possibile tutte le parti dell’animale. Le parti migliori vengono vendute come carne fresca e il resto viene trasformato in ragù, chili con carne, bistecche e altre numerose prelibatezze. Lo chef e dietologo certificato Martin Schweigl sa al meglio come preparare a casa la carne di prima qualità. Le seguenti 3 ricette sono state create tutte con carne proveniente da macellazione etica della Macelleria Holzner.  

3x3 e la grigliata perfetta vien da sé

Se un pezzo di carne cotto sul barbecue è davvero buono, dipende da numerosi fattori: da quale animale proviene la carne? Di quale parte dell’animale si tratta? Quanto è spesso il taglio? Pertanto, non esiste una regola generale che garantisce il successo di una grigliata, ma Martin ha individuato tre passaggi che interessano ogni tipo di carne: un 3x3 che può essere adattato e modificato in base alle proprie esigenze.

Il maestro della griglia ha individuato 3 costanti che applica sempre allo stesso modo, indipendentemente dal tipo di carne che si vuole preparare:

• Condire la carne con un pizzico di sale e olio, prima di metterla sulla griglia
• La temperatura della griglia deve essere compresa tra 180 °C – 200 °C
• Lasciare la carne a riposare ad una temperatura di circa 60 °C

Inoltre, Martin ha identificato altre 3 variabili che vanno considerate in base all’animale e al tipo di carne, al fine di gustarne al meglio il sapore:

• Lo spessore della carne
• La durata di cottura
• La cottura a riposo

Come si cuoce correttamente la carne di manzo alla griglia?

Indubbiamente, cuocere sul barbecue una bistecca morbida e succosa è la classe regina dell’arte della grigliata. Che si tratti di una costata, di una fesa o di un filetto, ci sono sottili differenze da considerare per ogni tipo di bistecca se si vuole ottenere una cottura perfetta.

Generalmente, una bistecca viene servita color rosa o a cottura media. Diversi sono i metodi per misurare il livello di cottura della carne senza tagliarla, ma un termometro per la carne è sicuramente la tecnica più comprovata. La temperatura di una bistecca a cottura media oscilla da

58 ° C a 60 °C. Dato che la temperatura aumenta leggermente durante il riposo, si consiglia di togliere la bistecca dal barbecue quando la temperatura è di circa 2 °C più bassa rispetto a quella desiderata. 

Come si cuoce correttamente la carne di maiale alla griglia?

Non c’è grigliata senza carne di manzo, ma nemmeno senza carne di maiale! Il maggior contenuto di grassi presente in quasi tutte le parti del maiale regala un sapore ancora più delizioso e succoso. Tuttavia, affinché il grasso si sciolga bene e non rimanga duro, la carne di maiale va cotta più a lungo rispetto a quella di manzo. Per i tagli con un contenuto di grasso molto elevato o concentrato, ad esempio una braciola con un bordo grasso, è meglio cuocere la carne prima dal lato più grasso. Il calore più intenso e prolungato scioglie più facilmente il grasso e la carne risulta ancor più tenera e succosa.

Rispetto alla carne di manzo, con la carne di maiale si predilige una temperatura leggermente più elevata. Soprattutto in passato si temeva che nella carne di maiale fossero presenti parassiti che provocassero alcune malattie. Grazie a tecniche di allevamento moderne e al miglioramento delle condizioni igieniche e, in generale, della salute degli animali, è piuttosto improbabile trovare parassiti nella carne. Il motivo per cui la carne di maiale viene cotta più a lungo è legato esclusivamente al gusto: minore è la temperatura, più marcato è il sapore della carne cruda. Che la carne di manzo rimanga rosata, viene apprezzato da molti palati; non è questo il caso per la carne di maiale che, se non cotta a sufficienza, risulta meno piacevole.

Secondo la regola generale, un pezzo di carne di maiale dovrebbe avere una temperatura interna che va dai 62 °C ai 64 °C. Poiché il calore viene accumulato, la carne andrebbe tolta dalla griglia a circa 60 °C, in modo da raggiungere la temperatura di cottura perfetta durante il periodo di riposo.

Come si prepara la tartare?

La tartare di manzo è un tipo di carne macinata finemente e di primissima qualità che viene condita con sale e pepe e viene consumata cruda. La ricetta originale sembra sia opera dello chef francese August Escoffier, il quale pare abbia servito la prima tartare della storia nel 1921.

Il nome ‘tartare’ deriva dal popolo delle steppe asiatiche dei Tatari. Si narra che i cavalieri tatari avessero nelle loro bisacce carne delicata e cruda che, grazie alle lunghe cavalcate, diventava tenera e commestibile. Tuttavia, questo è solo frutto del mito.

La tartare di manzo è una vera prelibatezza, nonché un classico immancabile negli antipasti della cucina gourmet. Per ottenere un’ottima tartare basta un solo ingrediente: carne deliziosa e, soprattutto, fresca! Ecco come fare una tartare:

Ingredienti

• 180 gr di scamone di manzo, tagliato molto finemente (in alternativa bistecca, fesa o filetto)
• 1 tuorlo d’uovo
• Un po’ di senape
• Un po’ di ketchup
• Salsa al peperoncino o tabasco
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe

Se hai voglia di sperimentare, provala con i seguenti ingredienti:

• Cipolla, tagliata finemente
• Aglio, tritato finemente
• Prezzemolo o erba cipollina, tritati finemente
• Cetrioli sott’aceto
• Capperi
• Acciughe
• Peperoncino in polvere

Preparazione:

• Mescola i tuorli d’uovo, la senape, il peperoncino e il ketchup fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiungi lentamente l’olio d’oliva e condisci con sale e pepe
• Aggiungi gli altri ingredienti a tuo piacimento e mescola bene il tutto
• Aggiungi la carne tritata finemente, mescola bene e aggiungi sale e pepe quanto basta

La tartare è ideale se servita con baguette croccante o toast di prima qualità.