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Asparagi: come pulire, cucinare e gustare gli Asparagi di Terlano
Indice
- Terlano e i suoi asparagi da Serie A
- Buoni e genuini – gli asparagi e le loro proprietà
- Come riconoscere gli asparagi freschi
- Come pulire e conservare gli asparagi
- Come cucinare correttamente gli asparagi
- Ricette con asparagi
La stagione degli asparagi in Alto Adige è sinonimo di primavera, nonché di eccellenze culinarie. Chef e cuochi amatoriali si dilettano in cucina con croccanti asparagi, dando sfogo alla loro creatività. Sia nel risotto, come crema, in uno strudel o semplicemente servito con la salsa bolzanina, questo germoglio primaverile è tanto versatile quanto amato. Vi riveliamo cosa rende così speciali gli asparagi dell’Alto Adige, come capire se sono freschi e come prepararli al meglio!
L’Alto Adige è da sempre rinomato per essere la terra delle mele e del vino, ma anche i nostri asparagi sono diventati un ingrediente piuttosto popolare tra gli intenditori. Gli asparagi venivano coltivati in Alto Adige già sul finire del XIX secolo. Questo germoglio era allora privilegio delle classi più abbienti e, infatti, gli asparagi vengono talvolta definiti anche come “verdura reale”. Ciò che spiega questa esclusività sono il breve periodo di raccolta, che va da metà aprile a fine maggio, e la loro coltivazione. L’Alto Adige è noto per i suoi asparagi bianchi: questi vengono coltivati sottoterra e al riparo dalla luce dal sole fino al momento della raccolta. Invece, gli asparagi verdi crescono esposti alla luce sole, pertanto producono della clorofilla, che gli conferisce il loro colore. Gli asparagi più famosi dell’Alto Adige provengono dalla zona di Terlano.
Terlano e i suoi asparagi da Serie A
Il cosiddetto triangolo degli asparagi di Terlano, Vilpiano e Settequerce costituisce l’area più rinomata e più adatta alla coltivazione degli asparagi. I terreni alluvionali caldi e sabbiosi della Valle dell'Adige sono particolarmente ricchi di humus e godono di un pH prevalentemente neutro, garantendo così le condizioni ideali per asparagi da Serie A. Gli asparagi di questa zona vengono tutelati dal marchio “Margarete” e dal marchio di qualità “Qualità Alto Adige”. Questi contrassegnano gli asparagi che vengono raccolti esclusivamente da 15 contadini su circa 10 ha di superficie coltivata. Le eccellenti caratteristiche degli asparagi di Terlano sono il loro delicato aroma che ricorda le noci e la loro inimitabile freschezza.
Buoni e genuini – gli asparagi e le loro proprietà
L’asparago originariamente non era tanto utilizzato in cucina, bensì quanto più in farmacia o persino in camera da letto. A noi sono giunte informazioni del medico greco Ippocrate di Coo (460-370 a.C.) riguardanti l’effetto diuretico della pianta. Nelle latitudini settentrionali agli asparagi veniva attribuito anche un forte effetto afrodisiaco, ma in questo caso si tratta molto più probabilmente di una suggestione piuttosto che di un dato di fatto.
Ciò che è inconfutabile però è il fatto che l’asparago è una verdura notevolmente sana. Con solo circa 20 kcal per 100 g, gli asparagi hanno meno di 1 g di grassi e sono pertanto una prelibatezza primaverile, perfetta e leggera. Sono inoltre ricchi di minerali come il potassio, con azione antiipertensiva, e il calcio, fondamentale per le ossa. L'effetto diuretico dell'asparago è da ricondurre al suo elevato contenuto di azoto, che stimola l'attività dei reni e quindi aiuta a purificare il sangue. Non importa che siano verdi o bianchi, entrambi sono salutari!
Come riconoscere gli asparagi freschi
Gli asparagi devono essere croccanti e sodi allo stesso tempo: quelli veramente freschi hanno una superficie liscia, vellutata e luminosa e se strofinati gli uni contro gli altri, dovrebbero stridere. Gli asparagi freschi hanno le punte serrate e un colore più omogeneo possibile. Premendo l'estremità inferiore degli asparagi, dovrebbe uscire del succo che non deve avere un retrogusto acido. Gli asparagi si seccano rapidamente e diventano legnosi e ciò si evince dallo spessore della buccia. Per testare la loro freschezza, si può staccare un piccolo pezzo di buccia alla base dell'asparago e controllarne lo spessore.
Come pulire e conservare gli asparagi
Per una corretta pulizia degli asparagi bisogna eliminare sempre l’estremità inferiore, in quanto può essere legnosa anche se gli asparagi sono freschissimi. Per capire dove inizia la parte legnosa, si può tenere l’asparago alle due estremità e piegarlo fino a romperlo. La metà superiore non è sicuramente legnosa. Le parti eliminate sono ideali da utilizzare per il brodo vegetale, le minestre o pietanze simili.
Gli asparagi bianchi devono essere sempre puliti, mentre ciò si può evitare negli asparagi verdi, poiché la loro buccia è per natura molto più delicata. Durante la pulizia è necessario agire con delicatezza, poiché non si deve eliminare troppo. Usate un pelapatate affilato, iniziate sotto la punta dell’asparago e pelatelo interamente con movimenti lunghi e regolari. Si consiglia di mettere gli asparagi di traverso su una superficie di lavoro di fronte a sé o di tenere la punta nella mano sinistra, poggiare l’asparago sull’avambraccio e pelare verso di sé. Pulitelo completamente et voilà!
Gli asparagi vanno gustati freschi il più possibile, ma se non ancora puliti possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni. Ancor meglio se avvolti in un panno umido da cucina per mantenere la loro croccantezza.
Come cucinare gli asparagi correttamente
Asparagi freschi appena comprati? Avete già eliminato le estremità legnose? Li avete anche già puliti correttamente? Allora non resta che mettervi ai fornelli e gioire per la bontà da gustare che vi aspetta! Gli asparagi possono essere degustati sia caldi che freddi, sia bolliti che arrostiti, come ingrediente principale o per arricchire altre pietanze. I tempi di cottura variano a seconda del piatto da preparare o dello spessore dell’asparago. Secondo la regola generale vanno cotti per circa 10-12 minuti in acqua salata. Dopo la cottura gli asparagi devono rimanere ancora croccanti – tenendoli all’estremità inferiore, si dovrebbero piegare solo leggermente sulla punta.
Affinché siano buoni proprio come in vacanza in Alto Adige, abbiamo preparato per voi un’intera sezione dedicata al mondo degli asparagi. Oltre agli asparagi freschi di Terlano, qui potete trovare anche il vino ideale da accompagnarvi, la tradizionale salsa bolzanina, il rafano speziato, il prosciutto di montagna con erbe e molto altro ancora. In quanto esperti in materia di freschezza e preparazione, siamo sicuri che qualsiasi pietanza a base di asparagi vi riuscirà con successo! Per darvi qualche ispirazione, abbiamo anche selezionato alcune delle nostre ricette di asparagi preferite. Buon divertimento e soprattutto buon appetito!
Asparagi al forno con prosciutto