Aceto: Piacevoli note aromatiche

L’aceto era già conosciuto nelle civiltà evolute del mondo antico. Egizi, Romani, Greci e Babilonesi ne apprezzavano le sue note
acidule; può essere pertanto annoverato fra le più antiche preparazioni alimentari. Ora viene prodotto anche da alcuni masi
contadini dell’Alto Adige.
L’aceto (acetum in latino) viene proposto puro oppure in miscela. Va da sé che per la qualità finale è determinante la materia prima impiegata. Sotto il marchio del Gallo Rosso vengono utilizzati esclusivamente frutti di prima qualità, i migliori vini ed erbe accuratamente selezionate. L’acidità minima per l’aceto di frutta ed erbe deve raggiungere almeno il cinque percento; il sei percento, invece, in caso di aceto di vino. Al termine di un’adeguata fase di maturazione l’aceto sprigiona tutto il suo aroma, dando il via alla fase di imbottigliamento. In Alto Adige sono principalmente due i produttori che si sono votati all’acetum. Da una parte abbiamo Karl Johann Luggin di maso Kandlwaalhof di Lasa in Val Venosta, dall’altra Andreas Rungger di maso Partschillerhof di Fié allo Sciliar.
Luggin del maso Kandlwaalhof cura l’arte del produrre aceto nei più diversi abbinamenti, dando vita ad aceto di mele, aceto balsamico di mele, aceto di erbe e di frutta, per esempio nelle varianti di sapore al basilico, alle erbe, al sambuco o alla pera pala, alla fragola, all’albicocca della Val Venosta, al lampone. I frutti vengono anzitutto spremuti e trasformati in mosto, per poi trarne l’aceto che alla fine viene messo a riposare. Trascorso un adeguato periodo di riposo in botti di legno, l’aceto viene definitivamente affinato con gli aromi desiderati.
Andreas Rungger, produttore biologico, titolare del maso Partschillerhof di Fié allo Sciliar a 650 metri di altitudine, produce il suo aceto aromatico a base di aceto di vino rosso. L’aceto viene adeguatamente arricchito con lamponi freschi nella proporzione di 200 grammi di lamponi per un litro di aceto. Ne risulta un aceto di vino-lamponi da agricoltura biologica che si abbina prevalentemente con le insalate e i piatti freddi in genere.